Catas de café de especialidad, cómo catar café y aprender a evaluar un café mientras disfrutas de una experiencia sensorial y formativa. Bienvenidos a las catas de café East Crema Coffee Cupping.
Seguramente ya habrás leído sobre nuestra misión, aun así siempre es bueno recordarla. La misión de East Crema Coffee es difundir la cultura del buen café de especialidad a todas aquellas personas que buscan el mejor café y la mejor experiencia. Y para ser fieles a nuestra misión, no podía faltar una cata de café donde ponerla en práctica con un grupo reducido de fieles East Crema Lovers. Es por ello que decidimos crear nuestras propias catas de café East Crema Coffee Cupping. Un espacio perfecto para comunicar nuestra misión y visión a todos los Coffee Lover.
El pasado mes de febrero realizamos nuestra primera cata de café de especialidad para nuestros East Crema Lovers en el Coffee House de Diego de León (East Crema Coffee Diego), en Madrid. Aunque sólo disponíamos de 15 plazas, la convocatoria fue un éxito, en tan solo 3 días se inscribieron más de 80 personas. Conseguimos que tanto asistentes como equipo disfrutáramos al máximo de una experiencia sensorial y formativa sobre café de especialidad.
Antes de iniciar la cata estuvimos hablando con todos los asistentes para conocer sus hábitos de consumo en el café, los métodos de preparación de café que utilizan, los orígenes que más les gustan, en definitiva, pusimos en contexto de donde partíamos. Poco a poco fuimos entrando en materia, explicando todo el proceso que vive el café de especialidad y la cadena de valores que se suman a la trazabilidad del café de especialidad. Para nosotros, es muy importante transmitir la importancia de los procesos de calidad que vive el café de especialidad desde la siembra hasta la taza. Para ello fuimos desgranando conceptos y situando a los asistentes en la escena que estamos viviendo actualmente en el café de especialidad, para que ellos mismos tengan la capacidad de elegir el café que mejor se adapte a sus gustos. Después de poner en contexto a todos los asistentes, dimos paso a la cata de café que habíamos organizado, donde además mostraríamos los cafés que hemos introducido en esta nueva temporada en nuestros Coffee House.
¿En qué consiste una cata de café de especialidad?
Una cata de café de especialidad es una actividad en la que se evalúan y se prueban diferentes tipos de café con el fin de apreciar sus características y sabores únicos. Es similar a una cata de vino, donde los expertos prueban y evalúan los vinos para describir sus sabores, aromas y texturas.
Durante una cata de café, los catadores prueban el café en pequeñas cantidades y lo evalúan en términos de aroma, sabor, acidez, cuerpo, retrogusto y equilibrio. Los catadores pueden utilizar una variedad de técnicas y herramientas, como la evaluación sensorial, para analizar el café y determinar su calidad.
La cata de café puede ser realizada por profesionales del café, expertos o incluso por aficionados al café que desean aprender más sobre las variedades y sabores del café. Además, las catas de café pueden ser una actividad educativa y divertida, y pueden realizarse en grupos o en eventos públicos.
A la hora de realizar una cata, podemos emplear diferentes cafés pero trabajaremos bajo los mismos parámetros: mismo volumen de café molido en el mismo punto de molienda, mismo volumen y temperatura del agua y mismo tiempo de infusión.
¿Cómo la preparamos?
Para la realización de una cata de café utilizamos una mesa de cata preparada con los elementos y herramientas que vamos a necesitar.
En ella dispondremos las tazas de cata (a nosotros nos gustan mucho las de Barista Hustle por su durabilidad), bandejas para depositar los granos de café, básculas, hervidores, vasos de agua caliente, cucharas de cata y papel.
Por cada café que vayamos a catar utilizaremos como mínimo dos tazas (en algunas catas se utilizan hasta cinco tazas). Esto nos sirve para discriminar posibles defectos que ‘’se hayan colado’’ en la muestra de café y tener otra taza de referencia. Si bien es cierto, antes de moler el café debemos inspeccionar visualmente las muestras para identificar su grado de tueste para posteriormente anotar la información en la hoja de evaluación de cata.
Cuando ya tengamos todas las parejas de tazas con su café molido las pondremos sobre la mesa y comenzaremos a catar su fragancia, que es el olor en seco.
Este paso es sencillo, pues solo tenemos que acercarnos a la taza, levantar la tapa que ponemos sobre la taza para preservar toda su frescura y oler. Seguramente el primer golpe de olor que te venga sea a ‘’café’’, es normal, lo es! Pero en cuanto avances oliendo los diferentes cafés de la mesa, empezarás a apreciar las diferencias. Y por supuesto, cuanto más entrenes, más podrás profundizar. Después de una o dos vueltas puntuaremos la fragancia y pasaremos a evaluar el aroma.
Con el agua de las teteras a 94ºC comenzaremos vertiendo hasta el ras de la taza, empezando de izquierda a derecha, hasta la última. Nada más comencemos vertiendo debemos activar el temporizador y esperar al menos 4 minutos. Pasado ese tiempo, seguiremos con lo que se conoce como romper la costra que consiste en introducir la cuchara a la mitad y agitar de delante hacia atrás tres veces al tiempo que olemos para posteriormente darle una puntuación a la fragancia/aroma.
Cuando las tazas hayan alcanzado una temperatura alrededor de los 70ºC y hayan pasado unos 8-10 minutos pasaremos a evaluar el sabor, el retrogusto, la acidez, el cuerpo y el equilibrio.
En esta siguiente etapa utilizaremos la cuchara de cata para probar los cafés siguiendo el protocolo de la SCA. Cada catador tiene su cuchara y si quiere puede usar un vaso para escupir los cafés que va catando. Llenamos la cuchara con una pequeña cantidad de café y sorbemos tratando de airear lo máximo posible el café dentro de la boca. En este punto evaluaremos el sabor y el retrogusto ya que los vapores retronasales son más intensos a temperaturas más elevadas y a medida que vaya enfriándose se evaluarán la acidez, el cuerpo y el equilibrio.
Después de esto, las muestras ya deben estar a temperatura ambiente (por debajo de 37ºC) y pasaremos a evaluar la dulzura, la uniformidad y la limpieza otorgando dos puntos por taza, por atributo, hasta un máximo de diez puntos.
Por último, la evaluación de las muestras finaliza cuando alcanzan una temperatura de 21°C y se determina la puntuación global por el catador que se le da a cada café de la cata como puntos del catador basados en todos los atributos combinados.
Por supuesto, mas allá de realizar catas para probar cafés nuevos y continuar entrenándonos sensorialmente, las catas de café nos aportan una de las mejores experiencias que podemos vivir compartiendo nuestra pasión por el café. ¿Nos vemos en la próxima?
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